自家製の醤油
昨年仕込んだ醤油を試食しました。
仕込みから半年、どんな具合なのかと試しに醤油諸味を少量搾ってみました。
冷ややっこで試してみたところ、期待以上に美味しくてびっくりしました。
手前が搾りたての生揚げ醤油
市販の生しょうゆと食べ比べてみて、その違いに驚きました。
まったく別物です。
搾りたての醤油は、旨みが凝縮されてまろやかで、醤油というよりも、タレという感じです。
醤油は、醤油麹に塩水を加えたもの（醤油諸味）を発酵・熟成させて作ります。
ここで言う醤油麹とは、醤油に米麹を混ぜて発酵させたものではなく、蒸した大豆と炒って砕いた小麦に種麹を加え、2日ほどかけて全体に麹菌を繁殖させたものを言います。
熟成した醤油諸味を搾ると生揚げ醤油ができ、副産物として搾り粕が出ます。
生揚げ醤油はもちろん美味しいですが、搾り粕にも旨みがすごくあります。
手前が生揚げ醬油、奥が搾り粕
塩麹も美味しいけど、旨みは、搾り粕のほうがあるかな。
醬油メーカーなどでは、プレス機で醬油諸味を圧搾し、一滴残らず搾りきるので、旨みなど残りません。人の口には当然入らず、燃料、肥料、家畜の飼料として再利用されています。
一方、布袋を使って手で搾る場合、搾り粕には搾りきれない醤油が含まれていて、旨みが豊富な美味しい粕になります。
搾り粕は冷蔵保存できるので、調味料として色々使おうと思います。
醤油諸味は、夏を超すと熟成が進んでさらに美味しくなるので、これからが楽しみです。
